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不同气调包装方式对池沼公鱼保鲜品质的影响

大家好,我是小编。鱼类是极易腐败变质的食品,而且一旦鲜度变差其价值下降很多,甚至可能完全丧失其食用价值并造成重大的经济损失。气调包装(Modified Atmosphere Packaging,MAP)是采用人工混合气体代替包装袋内的空气,改变食品贮藏环境,延长食品保鲜期的一种包装方法。

气调包装中的混合气体通常由CO2~ 02 N23种或其中2种混合而成。气调包装中的气体主要通过抑制水产品中微生物生长繁殖、减少脂肪酸败等作用保持其新鲜度,延长其货架期。

冷水鱼是淡水鱼类中的重要组成部分,它们栖息在高纬度或高海拔的冷水水域中,属于高蛋白、高脂肪的鱼类,含有丰富的氨基酸、不饱和脂肪酸、矿物质和维生素,另外,DHA和EPA含量高于其他鱼类数倍,而胆固醇含量却几乎为零,因此冷水鱼具有较高的营养价值和食用价值。池沼公鱼作为长白山区冷水鱼的一种,属于小型经济鱼类,能整体食用,加工方便,营养丰富,味道鲜美,含有多种人体必需氨基酸,经济价值高,因而探讨其保鲜包装形式对满足水产品加工企业和消费者生活的需要具有很大的意义。

下面通过对池沼公鱼的感官性状、pH值和液汁流失量等指标的检测来比较不同气调包装方式对池沼公鱼在冷藏期间(4土2C)保鲜品质的影响,为研究延长冷藏池沼公鱼货架期的气调保鲜工艺提供技术基础。

材料方法

1.材料:原料要求鱼的体型大小基本一致。包装材料为干式复合聚酯薄膜。

2.主要实验仪器与设备:MAP-QT200扎口气调包装机,PHS一3C型 数显酸度计,电子天平。

3.实验方法

(1)原料处理:将购进的池沼公鱼,用清水冲洗干净,以便于包装。

(2)包装和贮藏:将池沼公鱼以一定重量装入干式复合聚酯袋包装袋中,称出每袋鱼的净重和包装袋的重量,每袋鱼净重50g,记录数据,做出标记。用气体比例混合器进行气体混合,用配有真空泵的型号为MAP-QT200扎口气调包装机经抽真空、充气和热封三道工序进行气调包装。其中抽气时间为9s,充气时间为4s,热封时间为30s,热封电压为36V。

包装样品中的对照组用100%空气和抽真空进行包装,实验组和对照组包装样品放在冷藏箱冷藏,温度为4土2C,本气调包装实验分为五组:第一组为空气;第二组为抽真空:第三组为25%CO2 /10%O2/ 65%N;第四组为50%CO2 /10%02/ 40%N2;第五组为75%CO /10%O2/15%N2。

(3) 采样

在冷藏后的第0、3. 6.9. 12. 15天每组取一包样品,分别对每组样品的感官性状、pH值和液汁损失量进行分析。

4.检测方法

(1)感官评定:以池沼公鱼的色泽、气味、质地和外观作为指标进行感官评定,评定人员由8名人员组成。根据评分小组对其敏感程度,确定每项权重分别为0.4.0.3. 0.2. 0.1, 计算加权平均分。当样品星现出鱼腥味,外表粘液浑浊,污秽,肌肉组织质地疏松缺乏弹性时,评定为已经腐败,不再适合食用。

(2) pH值测定。按酸度计法操作,用PHS- -3C型数显pH至计测定,测量中采取测试出鱼的腹部肌肉与善背部肌肉的pH值。

(3)液汁损失。通过测定贮藏前的鱼的净重与取样测定的鱼的净重之差来计算液汁损失量。

结果与讨论

1.感官分析:新鲜池沼公鱼的感官观察有新鲜鱼味,体表有透明质汁液,肌肉组织质地紧密,纹理清晰,有弹性。在贮藏过程中,对池沼公鱼的气味、色泽、外观和质地进行连续观察,感官评分。结果表明,随着样品的贮藏,空气包装的A组对照鱼样,在第3天表面出现粗糙感,略带有鱼腥味,第6天时肌肉组织弹性变差,出现腥臭味, 在第9天时气味已发

生明显改变,呈现出强烈的鱼腥味和氨味,同时观察到鱼体表面松软发黏,汁液流失较多,汁液浑浊,肉质松软无弹性,评定小组成员- -致认为已腐败且完全不适于食用。真空包装的B组鱼样在第6天前感官变化不大,在第9天时有腥味产生,之后品质下降明显。而在气调包装各组中,腥味的出现均缓慢,在第12天时C组鱼样略有腥味产生,且3天后感官质量出现下降,而D、 E组样品固有鱼味清淡,无明显异味,第15天时鱼样略有腥味产生,质地仍有弹性,感官质量没有明显下降,总体上评分小组的人仍然可以接受。在实验中观察到,随着CO,浓度的提高(从25%CO2至75%CO2),气调包装样品的腐败起始时间延迟。

2.肌肉pH值

鱼体的pH值作为判定肉质新鲜度的参考指标之一,新鲜池沼公鱼腹部肌肉的pH值为6.67,背部肌肉的pH值为6.58。在贮藏的前三天内,各组样品的pH值都下降,这可能由于鱼体死后,体内的糖就开始分解,产生乳酸,使肌肉的pH值下降,下降的程度与肌肉中糖原的含量有关。从第3天开始,各组样品的pH值逐步回升,这是由于随着鲜度的变化蛋白质分解,呈碱性的产物不断增加,使肌肉pH值上升,池沼公鱼肌肉pH值先降后升的变化,与其鲜度密切相关。

3. 液汁流失量:空气、真空和气调包装样品在贮藏期间的液汁流失状况,未经过气调包装的样品的液汁流失量多于气调包装样品,但气调包装中CO2浓度高的E组样品的液汁流失率要较空气包装样品和抽真空包装样品高,这可能是由于CO2溶于鲜鱼肌肉表面导致其pH值下降,从而降低了蛋白质的持水能力,因而在贮藏过程中会有渗出液的大量出现。

总结

在冷藏温度(4土2°C)下,与空气对照组相比不同包装方式均能对池沼公鱼起到一定的保鲜效果,其中真空包装池沼公鱼品质下降快,保鲜效果不佳。而气调包装能明显抑制池沼公鱼样品中微生物的生长繁殖,在贮藏期具有一定的保鲜效果。采用CO,浓度≥50 %的气调包装可使新鲜池沼公鱼在冷藏温度下贮藏的货架期从原来空气包装的6天延长至15天,井保持产品的良好质量。但75%气调包装略微增加了池沼公鱼的液汁流失量。气调包装保鲜技术可以延长池沼公鱼的货架期,但仍需要进一步研究以探索气调保鲜池沼公鱼的工艺技术及其保鲜机理。

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