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冻银鱼制作方法

冻银鱼的制作方法

1.原料选择:对原料的要求是:鱼体完整,肉质饱满,眼球角膜透明,体表清晰有光泽,呈白色或青白色半透明状态的新鲜银鱼。

2.原料验收:对原料鱼的鲜度质量进行感官检查。剔除不合格的原料。

3.漂洗:验收合格的原料鱼,漂洗清除杂质,按鱼体大小分不同规格盛于扁筐,置于阴凉通风处待加工。时间长要加冰保鲜。

漂洗要迅速,前后工序紧密配合,不能积压。水要保持清洁,并加适量的冰,使水温保持在15℃左右。

4.挑拣:漂洗的同时,除去漂浮在水面的冰块和杂草,并挑拣出其它鱼虾类。

5.沥水:漂洗后的银鱼放入底部在漏水孔的容器内,沥水10~20分钟。

6.称量:沥过水的鱼按不同规格称量装袋。称量时要增加让水量,使成品解冻后不低于规格净重为准。然后再装盒,在装盒时要注意整型,正面向下顺序放入冻盘。

7.冷冻:装盒后要及时送入急冻库,库温应迅速下降至-25℃以下,冻品中心温度要在14小时内降至-15℃。

8.装箱与冷藏:冻结后的银鱼按规格装箱、包扎、标名品名、规格、重量、出厂日期等,置于-18℃的冷库中冷藏,库温波动幅度不超过0.5~1℃。

质量标准 1.品质:品质新鲜。色泽正常、无异味、体形基本完整,解冻后不低于规格重量。

2.规格:太湖银鱼条长为4~8厘米;长江银鱼条长为10~15厘米;江苏银鱼条长为3~5厘米;大条银鱼条长为8~15厘米;黄条银鱼条长为4~8厘米。

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